Contenido Artículos especializados Alimentos altos en histamina

José Luis Santillana de La Fuente

Enfermero Profesor Tutor en Enfermería Familiar y Comunitaria

Tabla de alimentos altos en histamina

Los alimentos sometidos a fermentación o que hayan estado expuestos a contaminación microbiológica, pueden contener histamina, como es el caso de la carne, pescado, verduras, frutas o bebidas, entre otros.

Es importante saber cuáles son las personas que deben reducir el consumo de alimentos con alto contenido en histamina, que serán aquellas que presenten intolerancia a la histamina o tengan síntomas como dolor de cabeza, problemas gastrointestinales o  dermatológicos. 

Derivados lácteos:

  • Leche pasteurizada
  • Leche cruda
  • Yogur
  • Quesos: roquefort, rallado envasado, azul, fresco,  emmental, curado y de cabra, gruyere, brie ...

Verduras y frutas:

  • Berenjenas
  • Setas y champiñón
  • Acelgas
  • Calabaza 
  • Aguacate
  • Espinacas
  • Col estilo xucrut
  • Zumo de fruta
  • Vegetales fermentados derivados de la soja como el Ketchup
  • Tomate
  • Albaricoque, fresas, uvas, naranja, dátiles, melocotón, papaya, arándanos, piña, pasas ...

Carnes:

  • Carne cruda como jamón serrano
  • Carne fresca
  • Carne cocida como el jamón york
  • Salchichas
  • Embutidos tipo fuet, salchichón, salami, bacon, sobrasada

Pescado:

  • Pescado en conservas como anchoa o arenque
  • Pescado fresco 
  • Pescado azul como el atún, caballa, sardina o boquerón
  • Pescado blanco congelado como bacalao y merluza
  • Pescado congelado
  • Marisco

Legumbres: 

  • Lentejas 
  • Garbanzos 
  • Judías

Bebidas:

  • Vino tinto, blanco y espumoso
  • Cerveza embotellada
  • Champagne

Otros alimentos: 

  • Vinagre balsámico
  • Vinagre de sidra
  • Chocolate
  • Clara cruda de huevo
  • Harina de trigo y arroz
  • Salsas preparadas con huevo crudo
  • Pastelería y bollería industrial
  • Colorantes, conservantes y levaduras artificiales
  • Especias como la canela, clavo, nuez moscada, curry
  • Alimentos cocinados que se dejan de un día para otro

¿Cómo se pueden ingerir estos alimentos?

Estos alimentos ricos en histamina se ingieren en la comida, crudos o elaborados, en las bebidas y, también, a través de los aderezos en la elaboración de los alimentos como son las especias, los edulcorantes o los aditivos.

En las comidas precocinadas o en las elaboradas en casa y que se dejan de un día para otro, por haber empezado su degradación microbiológica. 

¿Cómo se puede controlar la histamina?

Una manera de controlar la ingesta de histamina, es eliminando de la dieta aquellos alimentos donde esté presente. Se debe mantener la cadena de frío durante la compra, transporte y conservación de los alimentos para evitar su degradación, que conlleva a un aumento de histamina.

Eliminar de la dieta los aditivos y conservantes.

Es importante estar bien hidratado, con una ingesta de agua de al menos 1,5 litros al día, para favorecer la eliminación natural del exceso de histamina acumulado en los tejidos corporales.

Además, se debe llevar una vida saludable con ejercicio físico y evitar el sobrepeso.

¿Qué puede producir un exceso de histamina?

El exceso de histamina puede ser debido a:

  • Exceso de liberación interna de histamina, como sucede en las enfermedades alérgicas o en los tumores de células intestinales, por ejemplo.
  • Exceso de histamina externa, como sucede en las intoxicaciones alimenticias como, por ejemplo, de los pescados en conserva.
  • Déficit de enzima DAO diaminooxidasa, que es la encargada de degradar la histamina, principalmente la externa.
  • Inhibición de la DAO, por la ingesta de algunos fármacos o enfermedades intestinales.
  • Déficit de la función de la enzima DAO, por el efecto del alcohol.

Causas y diagnóstico de la histaminosis

El diagnóstico de la histaminosis se realiza a través del llamado test de medición histamínica, consiste en poner en contacto una muestra de sangre extraída con  los distintos alimentos a estudiar y ver la reacción que provoca.

Es importante, además, hacer una evaluación clínica de los síntomas que presenta la persona y un análisis de sangre, que indicará si los niveles de homocisteína (un aminoácido que se usa para evaluar los déficits de vitamina B6, B12 y ácido fólico).

Las causas de la histaminosis son:

  • Exógenas: por un exceso de aporte de histamina a través de los alimentos ingeridos, que unido a un déficit de la enzima DAO (diaminooxidasa) conlleva que no se puede degradar la histamina ingresada.
  • Endógenas: aumento de la producción de histamina por una respuesta inmunológica ante un agente alérgeno. Se ha detectado una histaminosis causada por el estrés o por la exposición excesiva al sol, aunque la ingesta de alimentos ricos en histamina sea baja. También hay ciertos alimentos que aumentan la producción, como son algunos antibióticos, diuréticos, antiinflamatorios, etc.

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