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Prevención y Cura de la Salmonelosis

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Cuando empieza a hacer calor es cuando volvemos a escuchar o leer sobre las advertencias para evitar la salmonelosis. Y es que esta infección de origen alimentario está causada por la bacteria salmonella, cuya multiplicación es más rápida cuanta más alta es la temperatura ambiental.

Esta bacteria puede habitar en el intestino de los animales y humanos y cuando es expulsada a través de las heces, si el ambiente es el adecuado, puede contaminar el alimento por su gran capacidad de multiplicarse, algo que hace más rápidamente si hace más calor. Sin embargo, la salmonella es sensible al calor y si la temperatura de cocción del alimento supera los 70ºC, muere por calentamiento. Debemos tener en cuenta, además, que el contagio por salmonella no sólo se da en alimentos, también puede darse a través de animales domésticos, especialmente en aves y réptiles (tortugas) si después se tocarlos nos ponemos los dedos en la boca.
Si se produce contagio por salmonelosis s necesario rehidratar y reponer líquidos bebiendo abundante agua, agua de limón, agua de arroz y zanahoria y caldos desgrasados.

¿Qué síntomas da la salmonelosis?

La salmonella apenas altera el color, el sabor, ni la textura del alimento, y no se reconoce por ningún cambio de sabor. Por este motivo, sabremos si nos hemos infectado por los síntomas que se manifestarán entre las 6-72 horas tras haber ingerido un alimento infectado.

Los síntomas suelen durar de dos a siete días, aparecer de forma brusca y se caracterizan por fiebre, náuseas, vómitos, diarrea que puede ser acuosa o sanguinolenta y dolor abdominal. En la mayoría de los casos la infección suele ser leve y se autolimita de forma espontánea, de forma que uno se recupera sin necesidad de tratamiento. En algunos casos, la enfermedad puede ser más grave e incluso precisar hospitalización por la deshidratación causada y ser necesario la toma de antibióticos. Los más susceptibles en este caso suelen ser niños, ancianos y personas con las defensas bajas.

¿En qué alimentos se puede encontrar la salmonella?

Los alimentos que tienen mayor probabilidad de estar contaminados son:

  • Huevos frescos o crudos. Algunos huevos pueden contener salmonella si la gallina está infectada y produce el huevo antes de que se forme la cáscara. Por eso, aunque la cáscara no tenga ningún defecto puede ser un foco de infección si se consume crudo o poco cocido.
  • Carnes, especialmente las aves (pollo, gallina, pavo...) y carnes picadas (hamburguesas, salchichas, albóndigas…). Durante el despiece del animal las heces pueden contaminar la carne. Los mariscos también pueden estar contaminados si se crían en agua contaminada.
  • Lácteos no pasteurizados (leche cruda, queso crudo…)
  • Frutas y verduras. Algunos alimentos frescos, como frutas y verduras, pueden contaminarse con agua contaminada con salmonella durante el regado del campo o en el lavado durante el procesamiento. También puede ocurrir en la cocina si entran en contacto con jugos de carnes y aves crudas, produciéndose lo que se conoce como contaminación cruzada.  

¿Qué medidas higiénicas podemos tomar para prevenir la salmonelosis?

  • Lavarse las manos con frecuencia y en especial antes de iniciar la manipulación y después de tocar los alimentos crudos, para evitar la contaminación cruzada.
  • Utilizar utensilios limpios y lavarlos cada vez que se empleen tanto para la elaboración de alimentos crudos como para los alimentos ya cocinados, evitando así el contacto de unos con otros.
  • Desinfectar las superficies y los utensilios después de haberlos utilizado en la manipulación de alimentos crudos.
  • Lavar los vegetales y las frutas, y usar desinfectante alimentario, especialmente en los vegetales crudos para la preparación de ensaladas.
  • Cocinar los alimentos asegurándose de que el interior del alimento alcanza una temperatura mayor a los 70ºC, ya que así se destruyen los gérmenes patógenos y la salmonella. Evitar que tanto los huevos como las carnes de ave y las carnes picadas queden poco hechos en su interior o crudos.
  • Se aconseja, una vez cocinados los alimentos, mantenerlos en el frigorífico o en el congelador, nunca a temperatura ambiente.

SOBRE EL HUEVO

Mención aparte requiere el huevo. Para hacer un buen uso y evitar posibles infecciones se aconseja:

  • Evitar adquirir los huevos sucios o rotos.
  • Si no lo podemos comprobar porque están envasados, escogeremos siempre, una vez abierto el envase, los limpios y sin defectos y desecharemos los que tengan la cáscara con algún signo de suciedad o defecto.
  • Para preparaciones que contienen el huevo crudo (helados caseros, cremas, mayonesa o salsas) utilizaremos el huevo pasteurizado, y para otras preparaciones nos aseguraremos de que está bien cocido y no queda crudo (tortilla, huevo cocido, huevo duro…).
  • Los huevos siempre se deben guardar en el frigorífico y nunca deben estar a temperatura ambiente.

¿Qué comer si ha contraído la salmonelosis hasta que la infección haya desaparecido?

Si tenemos diarrea y vómitos existe riesgo de deshidratación. Es necesario rehidratar y reponer líquidos bebiendo abundante agua, agua de limón, agua de arroz y zanahoria, caldos desgrasados y, en niños, se puede utilizar, aconsejado por el médico, una solución de rehidratación oral con electrolitos. La diarrea es la forma natural en que el cuerpo expulsa la infección y, mientras dure, no se aconseja comer alimentos sólidos ni leche ya que empeora el cuadro.

Cuando cesen los vómitos y la diarrea se puede empezar a consumir alimentos sólidos y seguir una dieta blanda con alimentos de fácil digestión.

Esta dieta terapéutica está indicada cuando necesitamos que el aparato digestivo trabaje lo mínimo, para facilitar su recuperación.

¿Qué alimentos incluye la dieta terapéutica?

  • Cereales refinados: pasta, pan tostado o del día anterior, arroz, cuscús hervidos.
  • Féculas: patata hervida o al vapor.
  • Carnes blancas: pollo y pavo. Pescado blanco: merluza, rape, gallo… a la plancha, hervido o al vapor (con muy poco aceite).
  • Huevos: inicialmente sólo la clara. En el caso de buena tolerancia y si la dieta debe realizarse muchos días también puede incluir la yema, pero sólo hervida o en tortilla francesa.
  • Lácteos naturales y poco grasos: yogur natural (sin azúcar ni edulcorantes). En el caso de buena tolerancia y si la dieta debe realizarse muchos días también puede incluir queso fresco o requesón.
  • Fruta: compotas sin azúcar o fruta cocida o asada como la manzana o el plátano maduro.
  • Grasas: pequeñas cantidades de aceite de oliva o aguacate.
  • Bebidas: agua, agua de limón, agua de arroz y zanahoria, caldos desgrasados.
  • Verduras cocidas o en forma de puré: excluiremos siempre las crucíferas (nunca crudas).
  • Caldo vegetal colado (sin fibras).
  • Legumbres: nunca enteras, sino en puré o pasadas por el chino para eliminar la piel. Debe probarse primero la tolerancia con una pequeña cantidad y en el caso de ser bien toleradas tomar sólo una cantidad moderada.

¿Qué alimentos excluye?

  • Cereales integrales, galletas y bollería.
  • Carnes rojas, fibrosas y embutidos. Pescados azules y mariscos.
  • Lácteos: leche, quesos curados, postres lácteos azucarados tipo flan, natilla, etc. (contiene muchos azucares y grasas).
  • Vegetales crudos o crucíferas: brócoli, coliflor, puerro, coles… (aunque sean cocidos).
  • Fruta cruda, excepto el plátano muy maduro.
  • Legumbres: ninguna legumbre entera.
  • Bebidas: café, té, alcohol, zumos, refrescos.
  • Otros: chocolate, dulces, frituras en general, salsas, snacks, picantes, encurtidos, vinagre, alimentos azucarados, alimentos muy especiados, tabaco…