Dieta sin gluten: pros y contras

Hace ya unos años que se habla de la moda de las dietas sin gluten, donde se afirma que eliminarlo ayuda a adelgazar, mejora la salud, entre otras cosas, en personas sanas. Y ello sin tener en cuenta que quien debe excluir totalmente esta proteína por necesidad son las personas celíacas, ya que éstas padecen una intolerancia permanente al gluten, así como las que padecen alergia al gluten o sensibilidad al gluten (de difícil diagnóstico).

Es importante que antes de iniciar una dieta sin gluten se consulte con un nutricionista cualificado, para que sean cuales sean los motivos para retirar el gluten de la alimentación, pueda elaborar unas pautas para seguir una alimentación equilibrada, que no comporte ningún déficit nutricional.

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, posiblemente la avena, así como sus híbridos y derivados. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta por gliadina y glutenina. Carece de valor nutricional, pero tiene un alto valor tecnológico. Esta proteína es la responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo es apreciada en alimentación, por su poder espesante. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que ésta suba, impulsándola hacia arriba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que la masa no se desinfle una vez cocida.

Seguir una dieta sin gluten en personas sanas, ¿es perjudicial?

El gluten no es una proteína indispensable para la salud, no aporta ni vitaminas ni minerales, es decir, carece de valor nutricional. Uno de los problemas que podría ocasionar su eliminación de la dieta sería que la aportación de fibra se viese comprometida o se abusara de productos procesados y, por tanto, aumentase el contenido de azúcares, grasas y calorías de la dieta. En el caso de la fibra, se recomienda suplir este déficit con el consumo de frutas, verduras, hortalizas, legumbres, semillas y frutos secos. Respecto al tema del aumento de azúcares, grasas y calorías, se aconseja prescindir o no abusar de los productos específicos sin gluten procesados.

Actualmente hay una línea de investigación según la cual, al eliminar alimentos con gluten también se eliminan otros nutrientes que sirven de alimento a las bacterias que residen en el colon. Todavía no se sabe bien el motivo, pero se intuye que si estas bacterias son beneficiosas podrían contribuir al buen funcionamiento del sistema inmunitario, ayudar a la disminución de las alergias que se puedan sufrir y tener posibles efectos beneficiosos en el aparato digestivo, e incluso en el sistema nervioso central.

Otra investigación apunta al tubo digestivo, en el cual residen células que detectan la presencia de bacterias y de gluten. Si se elimina el gluten de la alimentación y después se vuelve a introducir, podría ser que las células digestivas no la reconociesen, y la capacidad de procesar esta proteína se viese afectada, lo que derivaría en problemas digestivos.

Atención a las posibles carencias

No hay motivo aparente para que una persona que no tenga enfermedad celíaca, alergia al gluten o sensibilidad al gluten, deje de incluirlo en su alimentación; la decisión de evitar su consumo no debería ser perjudicial siempre y cuando se sustituyan los alimentos con gluten por alimentos equivalentes saludables (no productos procesados), para no tener deficiencias nutricionales. Estas posibles deficiencias podrían ser:

• Los panes y cereales fortificados son una importante fuente de vitaminas del grupo B. Sin embargo, los panes hechos con tapioca, arroz blanco u otras harinas sin gluten no suelen estar fortificados con vitaminas.
• El trigo integral es una fuente importante de fibra dietética, necesaria para que los intestinos funcionen correctamente. Para suplir la falta de esta fuente de fibra, habría que ingerir arroz integral, quinoa, trigo sarraceno, muchas frutas y verduras.
• Más grave resulta aún eliminar esta proteína de la alimentación de los niños, puesto que los granos enteros que contienen gluten poseen una gran cantidad de nutrientes muy relevantes, como vitaminas B, antioxidantes, hierro, selenio y magnesio. Además, si se eliminan los productos con gluten se reducen mucho las calorías que necesitan los niños para crecer.
• Otro peligro es sustituir los alimentos con gluten por otros a base de arroz, ya que muchos de ellos son ricos en arsénico. Este químico puede ser letal en grandes cantidades, pero también dañino en pequeñas porciones.
• Tal y como se ha indicado antes, los productos sin gluten generalmente contienen más azúcar y grasa para que mejore su sabor. Un estudio reciente concluyó que los productos sin gluten no pueden considerarse sustitutos de los que sí tienen gluten, puesto que su contenido calórico es significativamente mayor y tienen una composición nutricional diferente a sus homólogos. 

UNA DIETA SIN GLUTEN, ¿ADELGAZA?

Muchos de los alimentos que contienen gluten pueden ser alimentos bastante calóricos: como la bollería industrial, las pizzas, los cereales de desayuno, la pasta rellena o condimentada con salsas, el pan, etc… Es evidente que, si se evitan estos productos industriales y se reemplazan por alimentos frescos y saludables, se ayudará a controlar las calorías ingeridas y por lo tanto, repercutirá en nuestro peso. Pero esto es independiente de si contiene gluten o no.

Incluso podría darse el caso contrario, ganar peso. Y esto es debido a que muchas personas sustituyen los alimentos que contienen gluten por productos procesados sin gluten, los cuales se elaboran con grandes cantidades de azúcar y de grasas, para darles mayor palatabilidad.

Riesgos de seguir una dieta con gluten, ¿los hay?

Las únicas personas que de manera inmediata pueden sufrir las consecuencias de seguir una dieta con gluten son las que presentan enfermedad celiaca y alergia al gluten.

Cuando un celiaco ingiere alimentos que contienen esta proteína (cereales como el trigo, la cebada y el centeno) su sistema inmune reacciona destruyendo las vellosidades de la mucosa de su intestino delgado. En estos diminutos pliegues se asimilan nutrientes esenciales para su organismo, como minerales y vitaminas; y el deterioro de la pared intestinal puede ocasionar graves complicaciones para su salud.

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El gluten no sólo está presente en los cereales y derivados, también lo está en una gran cantidad de productos procesados incluyendo cerveza, dulces, embutidos, bebidas, salsas, aderezos… De hecho, más de la mitad de los productos que se comercializan actualmente contienen gluten como espesante o aglutinante, o en forma de contaminación cruzada.