Diagnóstico y Alimentación de los Celíacos

Gluten, celiaquía, intolerancia… son palabras que últimamente se oyen mucho, y cada vez más gente de nuestro entorno ya no toma gluten, pero ¿quiere eso decir que son celíacos? No siempre, a veces lo hacen por modas o porque alguien se lo ha dicho… y no tienen realmente un diagnóstico en la mano. Aquí te explicamos qué síntomas produce la enfermedad celíaca, cómo se diagnostica y qué medidas dietéticas han de seguir quienes realmente la sufren.

La enfermedad celíaca consiste en una intolerancia permanente al gluten, que cursa con una grave lesión en la mucosa del intestino delgado que ocasiona una absorción inadecuada de los nutrientes. La presencia de gluten en la dieta, incluso en pequeñas cantidades, aumenta el riesgo de presentar graves efectos secundarios a largo plazo.

El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, la cebada, el centeno, el triticale, la espelta, posiblemente la avena, así como sus híbridos y derivados. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta por gliadina y glutenina. Carece de valor nutricional, pero tiene un alto valor tecnológico.

¿Qué síntomas produce la enfermedad celíaca?

Los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo, anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico. 

¿Cómo se diagnostica?

El diagnóstico de sospecha de la enfermedad se establece mediante un examen clínico cuidadoso y una analítica de sangre, que incluya los marcadores serológicos de enfermedad celíaca (anticuerpos antigliadina, antiendomisio y antitransglutaminasa tisular) y estudios genéticos (HLA-DQ2/DQ8, dado que casi la totalidad de los pacientes celíacos son HLA-DQ2 o DQ8 positivos).

El conocimiento reciente de diferentes formas clínicas de enfermedad celíaca (clásica, atípica, silente, latente, potencial, etc.), ha venido a demostrar que no siempre se puede establecer un diagnóstico clínico o funcional de esta enfermedad. Por ello, para el diagnóstico de certeza de la enfermedad celíaca es imprescindible realizar una biopsia intestinal. Dicha prueba consiste en la extracción de una muestra de tejido del intestino delgado superior para ver si está o no dañado. Para realizar esta prueba es necesario que no se haya retirado el gluten de la dieta.  

¿SABÍAS QUE…

La enfermedad celíaca refractaria se define como la persistencia de malabsorción y atrofia en las vellosidades intestinales a pesar de una correcta dieta sin gluten. Su frecuencia se sitúa por debajo del 5% del total de pacientes con enfermedad celíaca. Si se confirma la realización estricta de la dieta, se debe comprobar si hay otras causas de los síntomas como la intolerancia a la lactosa o fructosa. La presencia o ausencia de atrofia de las vellosidades intestinales puede señalar otras posibles causas de malabsorción, incluyendo la insuficiencia pancreática y la colitis microscópica.

Cuál es el tratamiento

El tratamiento de la enfermedad celíaca se basa en la realización de una dieta exenta de gluten para toda la vida. Esta dieta se basa en dos premisas fundamentales:

• Eliminar todo producto que tenga entre sus ingredientes trigo, cebada, centeno, avena o sus variedades.
• Eliminar cualquier producto derivado de estos cereales (almidón, harina, sémola, pan, pasta, bollería y repostería).

¿Cómo debe ser la alimentación de un celíaco?

• Variada y equilibrada para evitar carencias nutricionales.
• Que fomente el consumo de alimentos naturales y frescos sin gluten: leche, carnes, pescados, huevos, verduras, hortalizas, legumbres y cereales sin gluten (maíz, arroz, mijo, quinoa, amaranto, sorgo, trigo sarraceno, teff).
• Importante leer atentamente las etiquetas de los alimentos y evitar aquellos que enumeren cuestionables ingredientes que no puedan verificarse como libres de gluten por el fabricante.
• Al adquirir productos elaborados y envasados, deben comprobarse siempre los ingredientes que figuran en la etiqueta. Si aparece cualquiera de los siguientes términos se debería evitar el producto:

• Alimentos en los cuales se especifique que contienen gluten.
• Trigo y alimentos que puedan contenerlo (pan, pasta, harinas, cereales de desayuno, galletas, snacks, etc.)
• Malta, avena, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale y alimentos que puedan contener cualquier de estos alimentos.
• Almidones modificados:

E-1404 (Almidón oxidado).

E-1412 (Fosfato de dialmidón).

E-1414 (Fosfato acetilado de almidón).

E-1422 (Adipato acetilado de dialmidón).

E-1442 (Fosfato de hidroxipropil dialmidón).

E-1410 (Fosfato de monoalmidón).

E-1413 (Fosfato fosfatado de almidón).

E-1420 (Almidón acetilado).

E-1440 (Hidroxipropil almidón).

E-1450 (Octenil succinato de almidón).

En el niño…

La ingesta dietética del niño celíaco debe valorarse en relación con su situación y la presencia de otras intolerancias alimentarias. Hay que ofrecer pautas dietéticas utilizando las recomendaciones relacionadas con la energía y las proteínas necesarias para un crecimiento deseable.

La presencia de gluten en la dieta, aunque sea en pequeñas cantidades, aumenta el riesgo de padecer graves efectos secundarios a largo plazo, como por ejemplo, anemia por deficiencia de hierro, osteoporosis, insuficiencia del páncreas y deficiencia de vitaminas y minerales, entre otras. Trastornos a los que en caso de los niños se le suma el riesgo de talla baja.

Normas y consejos para manejar la enfermedad

• Tener precaución en la manipulación de alimentos, en bares y restaurantes (p. ej.: tortillas de patata que puedan llevar levadura, patatas fritas hechas en freidoras que se utilizan también para freír croquetas o empanadillas, salsas ligadas con harina, rebozados, purés o cremas de verduras naturales a los que añaden “picatostes” de pan de trigo, etc.)
• Los mismo sucede en los comedores escolares, donde deben adoptar también las debías precauciones. Debe consultarse la forma de elaboración y los ingredientes de cada plato antes de su consumo.
• Precaución con las harinas de maíz y otras de venta en panaderías o supermercados. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también elaboran otros cereales como trigo o avena.
• No comprar pan de maíz fuera de panaderías supervisadas por las asociaciones de celíacos. El hecho de utilizar ingredientes sin gluten no garantiza la ausencia de gluten en el producto final, si no se han tomado las precauciones adecuadas.
• En las familias en las que hay un celíaco, se recomienda eliminar la harina y el pan rallado de trigo, y utilizar en su lugar harinas y pan rallado sin gluten o copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas.
• Evitar los productos a granel, los alimentos elaborados artesanalmente y los que no están etiquetados.
• Ante la duda de si un producto puede contener o no gluten, se recomienda evitar su consumo.

Al ir a comprar

• Tener presente la “Lista de Alimentos aptos para celíacos” elaborada por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE).
• Eliminar de la lista de la compra los productos a granel, los elaborados artesanalmente y todos aquellos que no lleven etiqueta.
• Comprar panes y harinas de maíz o arroz que ostenten la marca de garantía “Controlado por FACE”. No olvidar que las harinas se pueden contaminar fácilmente si proceden de molinos en los que se trabaje con harinas de trigo o se elaboran en el mismo horno y no se ha limpiado escrupulosamente.
• Tener precaución con los alimentos importados. Los criterios de contenido de gluten y los controles sanitarios pueden ser dispares según el país de origen al no existir una normativa europea que regule el contenido máximo de alimentos sin gluten.

En la cocina

• Retirar la harina y el pan rallado de trigo de casa. Sustitúyelo por harina y pan rallado sin gluten. Evitará posibles confusiones a la hora de cocinar.
• Disponer de un espacio para almacenar exclusivamente los alimentos especiales sin gluten.
• Es conveniente que las etiquetas de los productos especiales sin gluten estén siempre visibles. Una vez abierto el envase no quitar la etiqueta ni vaciar su contenido en botes de cocina. Puede dar lugar a confusiones.
• Evitar freír alimentos sin gluten (patatas fritas) en aceites que previamente se han utilizado para freír alimentos con gluten (croquetas…)
• Utilizar siempre utensilios de cocina limpios. No uses la misma cuchara para elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene.
• No utilizar cubitos de caldo sino sustituirlos por caldos naturales. Hacerlos una vez por semana y congelarlos en raciones individuales para utilizarlos posteriormente.
• Los purés mejor si son naturales, no añadas picatostes, o que cada uno lo haga de forma individual en la mesa.
• En salsas y rebozados utilizar siempre harinas de maíz o arroz especiales para celíacos con la marca de garantía “Controlado por FACE”. Así toda la familia podrá comer el mismo plato.
• Si se utilizan colorantes, tomate frito… asegurarse de que no contienen gluten.