Cómo Eliminar el Anisakis

Sin duda el pescado es un alimento muy interesante para el consumo humano, por su contenido nutricional. Sin embargo también puede ocasionar problemas de salud, por el riesgo asociado que conlleva la presencia de ciertos contaminantes. La infestación de parásitos como el anisakis es uno de ellos. Según los últimos datos, en España hasta un 36% del pescado tiene anisakis, especialmente el que viene del cantábrico (50%) y siendo más raro el del Mediterráneo (6%).
  

¿Qué es el anisakis?

El anisakis simplex, conocido comúnmente con el nombre de anisakis, es un parásito, en concreto, un gusano nematodo que mide hasta 3 cm de largo y un poco menos de 0,1 mm de diámetro, es blanquecino y casi transparente. En su etapa adulta habita en los mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas…), reproduciéndose en su interior y liberando al mar sus huevos a través de las heces, lo que conlleva que llegue en a la cadena alimentaria de otros peces y, por tanto, al consumo humano.

En los humanos la parasitación se limita a la infección por la larva y no continua su desarrollo en el interior de nuestro organismo, ya que lo elimina tras sufrir las secuelas de la infección.

Cuando una persona se alimenta de un pescado contaminado con anisakis, se produce lo que médicamente se conoce con el nombre de anisakiasis, que es capaz de producir las siguientes reacciones:

• Gastroenteritis: puede empezar hasta uno o dos días después de haber comido el pescado contaminado. Síntomas: dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento… y en casos graves obstrucción intestinal. No suele dar fiebre.
• Alergia: empieza minutos o, como mucho, horas después de comer el pescado. Puede quedarse en una leve urticaria o complicarse, llegando a casos extremos con un shock anafiláctico.
• También es posible una combinación de ambos cuadros: síntomas gástricos y después urticaria.

Medidas preventivas y dietéticas

La prevención es la principal medida dietética para hacer frente al parásito. No todo el pescado está igual de contaminado, sino que el parásito suele concentrarse en la ventresca y zona abdominal, mientras que escasea en la cola. También es importante conocer qué pescados presentan mayor riesgo:

• Los pescados más comúnmente contaminados (de más de 65 cm) son: merluza, besugo, bacaladilla, pescadilla, gallineta, bacalao, jurel, abadejo…
• Los que no requieren calor en su preparación y se consumen crudos, ahumados, marinados, en vinagre, en salazón como: boquerón, salmón, anchoa y sardina.
• Los cefalópodos: pulpo, sepia y calamar.
• Los crustáceos: langostinos, gambas, cangrejos y langostas.
• El riesgo es mínimo con los bivalvos como: mejillones, almejas, ostras…
• No tienen anisakis los peces de agua dulce como: truchas, percas, carpas…

El principal enemigo del anisakis es la temperatura. Por eso, se recomienda mantener el pescado en una congelación prolongada durante cinco días a -20˚C o bien someterlo a cocciones que superen los 60ºC para asegurar la muerte del parásito.

¿QUÉ PASA CUANDO COMPRAMOS PESCADO PREPARADO O COMEMOS FUERA?

La legislación europea y española obliga a que los productos de la pesca no se pongan a la venta con parásitos visibles. En España, en concreto, se exige a los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades o que elaboran estos productos para su venta al consumidor final, garantizar que los productos de la pesca para consumir crudos o tras una preparación que sea insuficiente para destruir los parásitos, hayan sido previamente congelados en las condiciones mencionadas antes. Si no dispone de esta información, el consumidor siempre la puede solicitar.

El control de la temperatura siempre es más fácil en el caso de la congelación. En el caso de comprar pescado congelado, es mejor ultracongelado porque se eviscera en alta mar y la posibilidad de parasitación es menor. Para asumir una temperatura positiva es más difícil su control, sobre todo porque en muchas ocasiones no disponemos de un termómetro que nos informe sobre la temperatura. Por este motivo conviene tener en cuenta algunas recomendaciones fundamentales para cocinarlo de manera segura:

• Pescado al horno. Si queremos asar una pieza entera, se debe cocinar a 200ºC durante 20 minutos por cada kilo de pescado. Para saber si está cocinado, se debe girar ligeramente la cabeza del pescado, y si ésta se desprende con facilidad de la espina central con la que se une al cuerpo, significa que el interior del ejemplar ha superado los 60ºC y ya está cocinado.
• Pescado a la parrilla. Se debe abrir la pieza por la mitad, a una alta temperatura colocándolo sobre un foco directo de brasa. Se regula la distancia en función del tamaño del pescado: cuanto mayor sea el tamaño, alejarlo más de la fuente de calor. De esta manera se evita que se cocine en exceso el exterior y quede crudo el interior. El pescado está cocinado cuando la espina adquiere un color blanquecino y se separa con facilidad de su carne.
• Pescado a la plancha. Mediante dicha técnica las porciones de pescado se incorporan directamente en la superficie lisa de la plancha con elevada temperatura, superior a 150°C. No es necesario incorporar mucha grasa, sino que un toque de aceite será suficiente para un cocinado rápido. Cuanto más gruesas sean las piezas, menos temperatura tendrá la plancha, así evitamos que se cocine demasiado por fuera dejando crudo el interior. La manera de comprobar si el pescado está cocinado y ha superado los 60ºC es presionarlo y observar si las láminas de las que se compone se separan con facilidad. Si es así, significa que ya está hecho.
• Pescado empanado o rebozado y frito. De todas las técnicas culinarias, ésta es la que presenta más dificultades para saber si la carne está hecha dado el grosor del empanado o rebozado, ya que puede ocurrir que la superficie esté dorada y el interior quede crudo. La temperatura del aceite no debe estar demasiado alta. La mejor manera de asegurarse es dar a todas las tajadas el mismo tiempo de cocción: unos cinco minutos por cada lado, a una temperatura de 170ºC.

La práctica cada vez más extendida de destripar los pescados en alta mar y arrojar sus vísceras al agua, y la moda del consumo de pescado crudo o poco cocinado como en el sushi hacen que sea un tema actual en nuestra sociedad. Pero por ello no debe ser motivo de prescindir su consumo dado que el pescado ofrece un valor nutricional muy importante para la salud humana. Presenta un contenido nutricional muy completo siendo una fuente importante de ácidos grasos omega 3, indispensables para la prevención de enfermedades cardiovasculares y la respuesta inflamatoria. También aporta proteínas de alto valor biológico y un contenido significativo en minerales como: calcio, yodo y selenio.  Deberíamos aportarlo al menos entre dos y tres veces por semana.